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La trufa negra (Tuber melanosporum) está considerada desde el siglo XIX como un « diamante negro » de la cocina francesa. Efectivamente, igual que las piedras preciosas, su rareza y sus cualidades culinarias excepcionales fascinan a los grandes cocineros y embrujan a aquellos que han tenido la suerte de probarla.
Es un hongo que vive en simbiosis con las raíces de ciertos arboles como el roble o el avellano. El árbol proporciona al hongo el azúcar necesario a su vida y a cambio la trufa ayuda las raíces a mejor absorber los elementos minerales. La trufa solo puede desarrollarse en suelos calizos y necesita el sol directamente para dar nacimiento al fruto que consumimos. Esta no crece por tanto en los bosques densos sino a la orilla de los bosques en los claros o en un árbol solitario.
El auge de la truficultura se debe en gran medida a la crisis de la filoxera del viñedo a finales del siglo XIX. Este insecto de origen norte americano devasta los viñedos franceses dejando miles de hectáreas en barbecho donde poco a poco se expanden los robles y la trufa !
Los hombres intentan entonces entender como crecen las trufas y las primeras plantaciones aparecen. La técnica por aquel entonces es empírica, de la experiencia, plantan una bellota de roble productor con un poco de trufa. Los resultados son aleatorios, pero vistas las superficies plantadas, se cosecharan más de 1000 toneladas a principios del siglo XX.
Las dos guerras mundiales, el éxodo rural y la agricultura intensiva pueden con la truficultura. En los años 70 la producción cae a unas 30 toneladas.
Es entonces cuando el Instituto Nacional de Desarrollo Agronomo francés (INRA) estudia el problema de la trufa y logra con la sociedad Agri Truffe la producción del os primeros arboles micorrizados certificados. Empieza entonces una nueva era para la truficultura que dispone a partir de ese momento de plantas truferas competentes. Dos truferas se plantan entonces con éxito en los nuevos terruños, en Nueva Zelanda, Marruecos, Estados Unidos incluso en Suecia con la trufa de Borgoña.
Podríamos haber temido una sobreproduccion, pero el cultivo de la trufa no responde a los criterios de la agricultura intensiva. De hecho, más la biodiversidad es importante en un suelo, más la producción tiene probabilidades de producción elevadas. El truficultor no busca el forzar a la naturaleza si no a encontrar un equilibrio en un ecosistema complejo alrededor del suelo, del árbol y del hongo.
La producción en Francia sera extremadamente variable en función de la añada. En la temporada 2009/2010 se han producido al rededor de 40 tn de trufa lo que es diez veces inferior a la demanda, de ahí los precios muy elevados entre 800 y 1500€ el kg y la necesidad crucial de plantarlas ! - Fotos (1)
Historia de la cultura de la Trufa
La trufa negra (Tuber melanosporum) está considerada desde el siglo XIX como un « diamante negro » de la cocina francesa.
Autor: Planfor
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